A Káli-medence ékköve: interjú Istvándi Tamással az Istvándy Jenő Pincészetéről
Az Istvándy Jenő Pincészete a Balaton északi partján található, egy igazán különleges területen, a Káli-medence szívében, Szentbékkállán. A család hat generáció óta él és dolgozik a borászatnak otthont adó 200 éves, különleges házukban. Apa és fia – Jenő és Tamás – művelik együtt a szőlőt és készítik a borokat.
Tamással beszélgettünk boraikról, hitvallásáról, boros élményekről, hobbikról.
Szia Tamás! Csapjunk is bele akkor rögtön a közepébe… 2005 óta dolgoztok szorosan együtt édesapáddal a borászatban, 2008 óta te készíted a boraitokat és ‘10-ben a borászat irányítását is átvetted. Mennyire ment könnyen az öröklés? Volt lázadás a családi hagyománnyal szemben, vagy természetes volt, hogy te is ezt viszed tovább?
Abszolút könnyen ment, egyáltalán nem lázadtam ellene. Nem is volt kötelezővé téve mondjuk – bár egy finom kis nyomás volt –, de szívesen vettem át magamtól.
Szerencsém van, mert gyerekként, amikor a szőlőben jártam, inkább a játék részét tapasztaltam meg, a munka csak sokkal később jött, így nem lettem szőlőmunka-traumatizált, mint sok borász-gyerek barátom, ami miatt inkább mást választottam volna. Külön élveztem, hogy 5-6 éves koromban édesapám csináltatott nekem egy méretarányos kisputtonyt, amivel szaladgálhattam szüretkor, szóval amikor dönteni kellett, nagyon boldog és jó élmények alapján választhattam.
Milyen volt az első találkozásod a borral?
Konkrét emléket nem tudok felidézni, de emlékszem, hogy néha bele-belenyaltam az asztalon hagyott poharakban maradt borokba, de csak azt éreztem, mennyire savanyú.
Az viszont kellemes emlékem, hogy azért egy kicsikét mégis bevontak a munkákba: segítettem a kannákat mosni, darabjukért 20 forintot kaptam. Azt szerettem.
Élénkebb borkóstolási emlékem már, amikor középiskolában elkezdtük tanulni megismerni, hogy milyen is lehet egy bor. Ott sem szerettem azonban rögtön meg, a tanítást ugyanis a problémás borokkal kezdik, hogy azokat fel tudja ismerni az ember, azt követik a jó borok. 2-3 év volt megszokni, megszeretni.
Az első, hogy élvezettel ittam bort, úgy 14-15 éves koromban lehetett.
Milyen bort iszol legszívesebben?
Mindig is a fehér borokat szerettem jobban, már a korai években is. De ez egyáltalán nem meglepő, tekintve, hogy a borászatunk csak fehér borokat készít.
Elsőként a könnyű, illatos fehéreket ittam szívesebben, ez váltott át később a komoly, nagy száraz fajtákba. Mostanában kezdtem el megszeretni a desszertborokat, kései szüretelésű tételeket, aszúkat… Korábban nem értékeltem őket még ennyire, inkább csak úgy éreztem, amikor nagy tokaji kóstoló volt, hogy a második/harmadik nap után már ragad az agyam a cukortól. Most viszont érdekes mód egyre inkább ezek felé tolódik az ízlésem.
Feleségem egyébként soproni, ami vörösboros vidék, azonban ő is a fehéreket kedveli. Amiben a szocializáció viszont nagyon erős, hogy számára a forralt bor egyértelműen vörösborból készül, míg én sokáig nem is találkoztam vörösborból készült forralt borral.
Ha már felhoztad feleséged… mi a helyzet nálatok örökös téren? Meglesz a jövőben is az apa-fia, vagy akár apa-lánya borászat?
Még nincsen örökös, de már tervben van, remélhetőleg hamarosan már nem csak terv lesz...
Alig várjuk, hogy megérkezzen a következő kis Istvándy! Vagyis Istvándi… Hogy is van ez felétek az i-betűkkel?
Igen, ezt mindig kérdezik. A pincészet nevét y-nal írjuk, édesapám is még Istvándy, engem azonban már Istvándi néven anyakönyveztek. A Kádár korszakban bölcsebbnek tűnt elhagyni az ipszilont... Testvérpincénk a badacsonyi Istvándy Birtok estében is a mi generációnk eredetileg pontos i-vel írta a nevét, de Gergő, a másod-unokatestvérem pont a félreértések miatt ma már szintén inkább y-nal írja. Gondolkodtam rajta én is, hogy megváltoztatom, de igazából szeretem így, úgyhogy maradt.
Van valamilyen hitvallásod, fő célod a borkészítést illetően?
Valami, amihez ragaszkodom, hogy nem vagyok hajlandó leírt kötöttségeket vállalni: a házasításaimnak nincsenek kötött receptúrái, nem is szeretném, hogy a jövőben legyen – pedig sok házasításunk van. De szeretem minden évben az adott terméshez, borhoz igazítani, ami a legjobbat hozza ki belőle.
Ami fontos még számomra, hogy mi csak fehérboros pince vagyunk. Lehet ez egyszer majd változik, de kicsi pincészetként a cél egy valamiben kiemelkedően jónak lenni. Az energiáimat ebbe az egy célba fektetem.
Növekedés terén sem ragaszkodom a kényszeres hektárban/palackmennyiségben mért fejlődéshez. Szívesen maradok az 5 ha – 30 ezer palack méretnél. Inkább árszínvonal és minőség tekintetében szeretnék folyamatosan fejlődni. A 30 ezer palack azért is ideális, mert ez az a palackszám, ami kényelmesen megvan úgy, hogy elég figyelmet tudok neki szentelni. Mást nem is engedek a borokhoz, sokkal precízebb az ember, ha a saját borával foglalkozik. Dolgoztam nagy borászatban, nem saját borral, teljesen más volt. És mivel nálunk az alapanyag egyértelműen jó, a növekedést, a minél jobb bort az extra figyelem fogja megadni. Ezért a mennyiségbeli növekedés nálunk csak a minőség romlását eredményezné.
Mesélj kicsit a boraitokról!
A mennyiségbeli lekorlátozás miatt is, egyszerre maximum 5-6 féle borunk van palackozva. Ezek közt szeretem, ha nagy eltérések vannak, ha mind szól valamiről és mind mást mutat be. 15 borra már nem tudnék külön üzenetet kitalálni, ennyire még azért igen.
Zászlós házasításunk a Kála a Káli-medencéről szól, a borvidék különleges jegyeit hivatott bemutatni. Testvérborában, a Parfymben inkább az évjárat jellegzetességét érezni mindig. Nagy borunk, a Farkastető pedig egy dűlőszelektált bor.
És mit lehet tudni a Káli-medencéről! Mi jellemző rá, miben rejlik a különlegessége?
Alapvetően a medence talaja egy vulkanikus, de szokatlanul magas mésztartalmú talaj. Ez akár extrém savanyúságot is adhat a boroknak, jó savaik lesznek, fényesebbek, csillogósabb ízszerkezetűek lesznek tőle.
Ezen felül itt már egyáltalán nem érződik a Balaton hőmérséklet-kiegyenlítő hatása, érezhetően hűvösebbek az esték, melegebbek a nappalok – nagyobbak a hőingadozások. Ettől illatosabbak, gyümölcsösebbek lehetnek a borok. Érdekes, hogy 10-20 km távok mennyit számítanak: nem csak a borvidékek, az egyes tájak különböző mikroklímája is nagyon különböző tud lenni, ami ugyanazon fajták esetén is nagyon más eredményt hozhat.
A boraitok nevei honnan jönnek?
A Parfym ötlete eredetileg nem is a saját borom kapcsán jött. Még korábban, amikor a már említett nagy borászatnak dolgoztam, küldtünk Svédországba egy mintát egy illatos borból. Annak kellett nevet adni, és az illat szóra rákeresve svédül azt dobta ki, hogy parfym. Abból a borból nem lett végül semmi, de nekem megtetszett, így a saját illatos boromnak is azt adtam. Mondjuk nem volt teljesen sikeres a névválasztás, mások inkább egy kirobbanó, nagyon illatos borra asszociálnak rögtön, míg számomra inkább egy összetett, nem tolakodó, nem bántó, folyamatosan változó illatot jelképez.
Hasonlóan jártam a Kálával is. Ugye mint mondtam, a Káli-medencét képviseli a bor, a nevét is ez alapján adtam. Később jöttem csak rá, hogy egyébként van ugyanezen a néven a virág is. Ezek után a borok elnevezésének feladatát inkább átadtam feleségemnek…
Így született a Vulkán, mely egy kirobbanó, minerális ízekkel teli borunk. A Csikó, mely egy könnyedebb, fiatalabb, de szilaj bor. A Farkastető neve pedig a dűlőből jött.
Van még tervben egy csúcsborom elkészítése, de ez még nem jött össze. Voltak hozzá már névötleteim is, de annyira nem voltak jók, úgyhogy elvetettem őket. Lehetőleg mire a csúcsbor összejön, a tökéletes nevet is megtaláljuk számára.
Egy érdekes kérdés akkor már ide… össze tudod szerinted számolni, mennyi bort ihattál meg eddig életedben?
Mennyiségileg esélytelen, rengeteget kóstolunk. Erjedés alatt minden nap minden bort meg kell kóstolni, reggel–este. Így volt ez a nagy borászatban is, ahol volt, hogy így akár napi 100-130 kóstolás is összejött. Sokat kóstolunk borversenyeken, kiállításokon is. Főleg az utóbbin, volt külföldi kóstoló, ahol 3 nap alatt 500 bort is megkóstoltam. De ezeket persze nem issza meg mind az ember, nem is lehetne bírni.
Munkán kívül egyébként alig iszom, úgyhogy azt mondanám, hogy azért mennyiségre nem ittam olyan sokat életem során. Fajtát sokkal többet. Lehet bár darabszámra több ezer kóstoláson túl vagyok, literszámra sok fogyasztóm leköröz. Ha mindenki csak annyit inna, mint én, felkopna az állunk...
Melyik volt eddig “A bor”, amit kóstoltál?
Düsszeldorban egy kiállításon kóstoltam burgundi Chardonney-kat, azok valami zseniálisak voltak.
Ha itthon, akkor Fekete Béla bácsi borászata Somlón. Olyan borai vannak, ahogy én eszményien elképzelem a bort. Brutál jó alapanyag, és biztosan nagyon jó figyelmet kaptak éveken át óriási precizitással.
Valamint a Káli-medencében Tóth Sándor (Scheller birtok) borai voltak kultikusak, ő érlelt 4-5 évet fehér bort tartályban.
Mivel szereted a szabadidődet tölteni?
Rettentően szeretek dalolászni, nagyon sokat szoktam magamban, de szűk baráti körben akár a társaságnak is. A hangom azonban nem feltétlenül a legjobb – talán kicsit szándékosan is. Nemrég emellé elkezdtem Youtube-ról gitározni tanulni, úgyhogy most már ezzel is boldogítom a barátainkat – akik csodálkoznak, hogy nem untam rá hamar.
Egyébként feleségem egész családja profi komolyzenész, feleségem is játszik vadászkürtön, kürtművész és zenetanár diplomája van.
Hobót egyébként nagyon szeretem, neki sincs nagy hangja, mégis komplett zenei karriert épített rá. Ez nekem is reményt ad. Ráadásul jól is megy az éneklés a borászat mellé: amikor épp várni kell dolgokra, énekléssel múlatható az idő.
Jól hallottam, hogy van még egy nagyon fontos, négylábú tagja a nagy családotoknak?
Valóban, Morgó most is itt böködi a bokámat, hogy miért nem vele foglalkozom inkább. Nagy sztár a birtokon, elődje meg még inkább az volt: szeretett belefeküdni az itatóvályúba, aminek aztán csodájára jártak a turisták és rendszeresen fotózgatták, hogy “Nicsak, kutya az itatóban!”. Ahonnan pedig már könnyen beinvitálhatóak voltak egy-két pohár borra is...
Morgó sajnos ennyire azért nem barátságos, de cserébe rendkívül kommunikatív, morog, prüszköl, fúj, mint a macska. Nagyon változatosan kommunikál.
Végezetül, mesélj nekünk kicsit a Borhálóval közös történetetekről. Hogyan kerültetek kapcsolatba annak idején, és milyen a tapasztalat a közös munka kapcsán?
Még 7 éve a régi honlapon a standard jelentkezési felületen jelentkeztünk igazából beszállítónak. Küldtünk mintát, ahogy szokás – az akkori Kála kifezetetten kiemelkedő volt. Krisztiánnak (szerk: a Borháló alapító tulajdonosa) a Parfymmel együtt mindkettő nagyon tetszett, így a Borháló lett az első nagy hálózat, akik bizalmat szavaztak nekünk. Akkor még csak 10 ezer palacknál jártunk ráadásul, bizonytalan volt, tudunk-e majd jól növekedni. Krisztián azonban megszavazta a bizalmat, elsőként, ezért kiemelt a partnerségünk és azóta is különleges a kapcsolat. A Borháló kommunikációja pedig kifejezetten tetszik, hogy nem várja, hogy a borfogyasztók azonnal mindent tudjanak a borokról.
Kóstold meg te is az Istvándy Jenő Pincészete kiváló borait!