Bioborászok a Borhálónál
Három borászunkat kérdeztük a bioborászat előnyeiről, hátrányairól, hogy miért választották ezt az utat és mik a tapasztalataik. Malatinszky Csaba (Malatinszky Kúria), Tóth Máté (Gróf Dégenfeld Szőlőbirtok) és Dobosi Győző (Dobosi Pincészet) borászokkal készült interjúkat olvashatod blogunkban.
Malatinszky Csaba – Malatinszky Kúria, Villány
2009 óta a gazdálkodás egésze organikus, a feldolgozott szőlőt teljes egészében maga termeli, borai bio tanúsítvánnyal rendelkeznek. A Malatinszky Kúria borai a vegán borkedvelőknek is ajánlott.
2021-es újdonság natúrbora, a Novum, mely nem rég érkezett meg a Borháló üzleteibe is.
Tóth Máté – Gróf Degenfeld Szőlőbirtok, Tokaj
A 35 hektáros ültetvényeik 2009 óta ellenőrzött bioművelésben részesülnek. Első certifikált bioboruk 2017-es volt.
Dobosi Győző – Dobosi Pincészet, Balaton-Felvidék
A pincészet 2001-ben vágott bele hivatalosan is a biotermelésbe, 2006 óta a család birtokában lévő összes földterületen biogazdálkodás folyik.
Miért döntöttetek úgy, hogy ezt a nehezebb, drágább, jelenleg még abszolút nem kitaposott utat választjátok?
MALATINSZKY CSABA: Annak idején az egész igazából a paradicsommal kezdődött. Egész Európában nem lehetett jó paradicsomot venni, úgyhogy elkezdtem magam termeszteni, kísérletezni a külföldről hozott palántákkal. Hatalmas volt a különbség a boltban kapható és a bio zöldségek között, úgy véltem, nem lehet ez másképp a bornál sem.
A szőlőnek persze egy transzformáción kell átesnie, hogy pohárba tudjuk tölteni. Ezért a tervezés, tehát a mentális és imaginatív folyamatok sokkal nagyobb erőfeszítést követelnek meg az embertől. A bor ugyanis a fejben születik meg. Ha az ideon kész, már „csak” realizálni kell köré egy rendszert. Ez ott kezdődik, hogy újraélesztjük, energetizáljuk a talajt. Ennyi azonban még nem elég, hogy a talaj életteliségét visszaállítsuk a megfelelő működési szintre. A szimpla védekezésnél több kell. Energiatöbbletre van szükség, hogy a növény állandó cselekvőkésztetésben legyen. Ezt úgy indítottuk el annak idején, hogy humuszkoncentrátummal kezeltük a talajt. Három év kell, ugye, ahhoz, hogy a korábban gyomirtókkal és különböző vegyszerekkel „mérgezett” termőföld feltámadjon és újra ereje teljében legyen. A borászatban ez annyit jelent, mint: ne avatkozz be a bor fejlődésének természetes folyamatába. Védd meg azokat az értékeket, amelyek a szőlőben megszülettek! Ne deríts, ne korrigálj, esetleg ne szűrj! A bioborászatban hagyjuk, hogy a természet végezze a dolgát, amelyet csak gondos odafigyeléssel és jelenléttel támogatunk.
Tehát a profithoz, trendekhez semmi köze nem volt a váltásnak. Az alapján készítem boraimat, hogy merre vezet a belső hangom, a bennem lévő idea. Olyan borokat készítek, amilyeneket szeretek, szeretnék, nem a piac aktuális állásához igazodom.
TÓTH MÁTÉ (GD): Tulajdonosunk, Degenfeld Mária grófnő erdélyi származású magyar és Németországban alapított családot. Férje, Dr. Thomas Lindner tapasztalt üzletember. Nagyon jó üzleti előrelátással rendelkezik és már jó ideje megjósolta, hogy a Németországban elindul bio mozgalomnak valóban van létjogosultsága, nem csak egy gyorsan múló divathullám lesz.
Tudta, hogy nem azért kell belekezdeni, mert rövid távon valamit nyerünk vele. Eljön majd az idő, amikor a bio termékek nem előnyt fognak jelenteni, hanem ez lesz a polcokon található élelmiszerek nagy része. Az ember természethez való viszonyulása és ezzel a piac is eléri majd azt a szintet, hogy az a bor fog kitűnni, amelyik nem organikus termesztésből származik.
Bár a nyugaton tapasztalható trendek mindig késéssel érkeznek Magyarországra, nálunk akár háromszoros sebességgel történik ilyenkor a felzárkózás. Magyarországon már nincs szükség olyan szintű kísérletezésre, mint nyugaton, mi már kész minták alapján tudunk tanulni Éppen ezért kiemelkedően fontos a nemzetközi piaci, technológiai tendenciák figyelemmel kísérése és az üzleti előrelátás, hogy a lehető legmodernebb eszközöket tudjuk hasznosítani a szőlőtermesztésben és a borászatban..
Így, hogy a pincészet idejekorán elkezdett átállni, volt lehetőségünk tudatosan, nem kapkodva alkalmazkodni. Nem egy divathullámot akarunk a bioval meglovagolni, hanem egyszerűen kikerülhetetlennek érezzü, hiszen a természet megóvása a jövő számára közös érdeke minden termelőnek és fogyasztónak.
DOBOSI GYŐZŐ: Amikor belevágtunk a biotermelésbe, még egyáltalán nem számított “trendinek”. Tudtuk azonban, hogy hosszú távon sokkal jobbat jelent a területnek, természetnek. Több száz éve él itt a családunk, és szeretnénk, ha több száz év múlva is tudnánk ugyanitt folytatni a borászkodást, szőlőtermesztést. Célunk, hogy minél jobb állapotban adhassuk át ezt a területet az utánunk jövő generációknak.
De ha nem csak a jövőt nézzük: nagyon sok mindent kézimunkával végzünk a birtokon, nekünk is jobb, ha nem vegyszeres környezetben dolgozunk. Nagyon tetszik az a harmónia is, ami kialakulhatott a biotermesztés révén a szőlőben. És bár amikor elkezdtük, nem volt még ennyire felkapott a biobor – napjainkban szerencsére egyre népszerűbb –, már akkor is jó választásnak tűnt, ahogy kikerültünk vele a palackos piacra. Az újdonság erejével hatott, és hamar össze is nőtt a nevünk a bio jelzővel. Most pedig azt látjuk, a jövőre nézve nem csak a környezetet tekintve, de piacilag is ez lesz hosszú távon igazán fenntartható.
Mit jelent a bio számotokra?
MALATINSZKY CSABA: Vannak dolgok, amiket nem feltétlenül azért kell csinálni, mert az majd magasabb hasznot hoz. A gyereket sem azért neveljük, mert milyen hasznot fog hozni. Magasabbról kell erre ránézni, nem mindent a profitért kell csinálni.
Túl vagyunk sokszor a mérhetőség határán. Elterjedt nézet, hogy ami kézzel fogható, mérhető, az a fontos, de ma már látjuk, hogy milyen keveset látunk a világból, sok minden láthatatlan, megfoghatatlan. Itt van a lényegi különbség a bio és nem bio bor közt. A biogazdálkodás társadalmi felelősségvállalás is, védi a környezetet, amiben élünk. Ez egy olyan gazdálkodási forma és életvitel egyben, mely még azoknak is jó, akik nem isznak bort. Mindenkinek hasznára válik, ha kerüljük a természet és környezet lerombolását.
Ráadásul aki ezzel foglalkozik, folyamatosan fejleszt, talál új területeket, amiken lehet finomítani, még környezetbarátabbá válni, követelményektől függetlenül is. Az életünk más területeire is abszolút kihatással van. Készségszintre beivódik az életmódunkba, tudatosabb táplálkozást eredményez, sokkal inkább figyelni kezd az ember a környezetére minden más területen is.
TÓTH MÁTÉ (GD): Az organikus művelésben a rengeteg hozzáadott értéket (több munkaerő és figyelem, új eszközök, tudományos háttér, szakértelem) nem kizárólag a fogyasztó és a termék érdekei indokolják, hanem olyasmiért tesszük, ami túlmutat ezeken.
Más a filozófia és a hozzáállás, máshol van a hangsúly, mint a konvencionális termesztés esetén, ahol kizárólag a szőlő van a középpontban, minden mást, ami ezt bármennyire is veszélyeztetheti (gyom, rovar, más ízeltlábú), az inkább kiirtásra kerül. Biotermesztés esetén – bár persze itt is központi helye van a szőlőnövénynek – figyelembe vesszük, hogy a szőlő része egy ökoszisztémánakGyomirtás helyett a sorok közé takarónövényeket vetünk, gombaölők helyett a növények ellenálló képességét erősítjük kondícionáló szerekkel. Rovarölők helyett arra törekszünk, hogy a potenciális kártevőket a természetes ragadzóik korlátozzák, mint a pókok, katicabogarak, ragadozóatkák.
De ami a legfontosabb: A bio arról szól, hogy mit hagyunk itt a jövő számára. Ennek a törekvésnek óriási jelentősége van abban, hogy a mezőgazdaság milyen irányba halad tovább. Ha megnézünk egy műholdas felvételen, olyan az ország, mint egy sakktábla, fel van kockázva mezőgazdasági egységekre, nagy része művelés alatt áll. Ezokon a területeken néhány évszázaddal ezelőtt lápok, erdők, puszták és bokorerdők terültek el. Ennek a mezőgazdasági térképnek egy fontos eleme a szőlőművelés is, de bármilyen más mezőgazdasági szereplőnek is feladata, hogy már csak ne a mennyiség és minőség legyen szem előtt, hanem a természet vendégeként végzett munkával járó óriási felelősség vállalása is. A bio certifikáció ennek a felelősségvállalásnak a kommunikációs lehetősége a fogyasztók felé: azt üzeni, hogy törődünk a jövővel.
DOBOSI GYŐZŐ: A biogazdálkodás számunkra abszolút a fenntarthatóságról szól, hogy száz év múlva is tudjunk ugyanitt szőlőt művelni. Piacilag is legyen fenntartható, amihez jó bort kell készíteni – bio borainknak nem csak ízében érezni a minőséget, de a testnek is jobbak.
Másik fontos eleme a bionak, hogy hosszabb távú gondolkodást igényel. Nem a problémakezelés a cél, hanem a megelőzés. Nehezebb és több munkával jár persze, de megéri.
Mit használtok növényvédelemre így, hogy a vegyszerek ki vannak zárva?
MALATINSZKY CSABA: Nagyon sokféle megoldást lehetne használni, nálunk a levendula vált be például. A fahéj is jó lehetne, nagyon jól lehet használni biológiai növényvédelemben, de nálunk nem őshonos, úgyhogy mi nem használjuk.
TÓTH MÁTÉ (GD): Számos megoldás van, amivel akár megelőzhetők problémák a szőlőben, vagy ha nem sikerült elkerülni őket, vegyszermentesen kezelhetőek. Néhány általunk használt módszer a teljesség igénye nélkül:
- Takarónövényekkel vesszük körbe a szőlőt. Többek között pillangósokat ültetünk, melyek hatékonyan kötik meg a légköri nitrogént és ezzel növelik a talaj tápanyagtartalmát is.
- Még korai időszakban eltávolítjuk a szőlő leveleit az egyik oldalról, így sokkal jobban jár majd a levegő a fürtök közt, és kisebb lesz a gombás megbetegedések előfordulásának esélye.
- Ragadozó atkákat telepítünk a szőlőbe, melyek elszaporodva korlátozzák az atkakárok kockázatát.
- A szőlő érésekor kis pálcákat helyezünk ki a szőlőbe, melyek a szőlőmolyok nősténye által kibocsátott feromonokkal telítik a levegőt. Ennek következtében a hímek nem találják mega nőstényeket, kisebb arányban jön létre az új kártevőgeneráció.
Sok hasonló példát lehetne még hozni, de már ezekből is jól látható, miben más az a hozzáállás, ami a biohoz szükséges. Olyan beavatkozások, amelyek vagy semmilyen, vagy minimális hatással vannak a szőlőben található más organizmusokra a kártevőkön kívül.
DOBOSI GYŐZŐ: A bioban alapvetően a megelőzésen, mechanikai növényvédelmen van a hangsúly. Nincs műtrátya, gyomirtó. Használunk viszont például narancsolajat, rezet, ként.
A biogazdálkodás azt is jelenti, hogy minden borotok bio?
(Megjegyzés: bár annak, hogy egy bor bio legyen, előfeltétele a biogazdálkodás, a bornak további feltételeknek is meg kell felelnie, hogy bionak lehessen hívni.)
MALATINSZKY CSABA: Igen, minden borunk bio, még akkor is, ha ez a borok nevében nem kerül feltüntetésre. Számomra a kulcsszó az elegancia. Ennek szinonimája a harmónia és a boldogság. A bort legyen öröm meginni. Ne telepedjen rá az emberre. 
Úgyhogy igen, biobort készítek, de a hangsúly azon van, hogy ez a terület itt mégiscsak egy grand terroir. A ’bio’-ság az egy nem vitatható, objektív körülmény, ami magasabb minőségű alapanyagot ad, de attól a bor esztétikája, élvezeti értéke még lehet nem kellően kielégítő. A létrehozó folyamat milyensége, az emberi tényező szerepe, felelőssége óriási. Az ember választja ki a helyet, a szőlőalanyt és klónt, a művelésmódot – minden elemet az emberi kreativitás tesz rendszerbe, amely aztán együttműködik a természettel. A borok, amiket készítek, az én ízlésemet tükrözik.
Így született az új, nem is csak bio, hanem már natúr borom is, a Novum. Bár az elmúlt években egyre gyakrabban kínáltak meg natúrborral, zavarosságukkal egy félig elkészült bor benyomását keltették bennem. Rusztikusak voltak, ami nem áll hozzám igazán közel. Egy idő után azonban látván a töretlen lelkesedést másokon, arra gondoltam készíthetnék egy ,,demo" 
natúrbort saját elképzelésem szerint. Végtére olyan bor született, ami stílusában benne van a Malatinszky képben, dinamikája pedig magával ragadó.
TÓTH MÁTÉ (GD): Az első certifikált bioborunk 2017-es, ‘18-ban a dűlőszelektált szárazborok is biok lettek, mostanra elsősorbanbio(/organikus) bort készítünk, sok közülük viszont még érlelődik, idő lesz, mire polcra kerülnek. Pár éven belül azonban már az összes kapható borunk – a muzeális tételek kivételével persze – organikus certifikációval fog rendelkezni., beleértve a Tokaji borkülönlegességeket is, mint az édes Szamorodni és a Tokaji Aszú.
DOBOSI GYŐZŐ: Igen, minden borunk bio a kezdetek óta, a vásárlóink szemében össze is nőtt már a nevünk a bio jelzővel.
Ti hogy látjátok, mennyiben más a biobor íze, mint a hagyományos boré?
MALATINSZKY CSABA: Nem mindenki ízlelése, illat érzékelése hasonlóan kifinomult, borkóstoláskor is különbözően érzékeljük a borok ízét, de nem azért indokolt egy biobor elkészítése és megvásárlása, mert annak jobb az íze. Nemzetközi borszakértőként elég sok bort kóstoltam, szerintem nem igazolható, nem azért kell biobort inni, mert annak finomabb íze lenne. Az íz szempontjából sokkal fontosabb az, hogy mekkora odafigyeléssel, szakértelemmel készül az a bor. Úgy vélem, a borban visszaköszön az a figyelem és törődés, amit a borász neki szentel, és ez az, ami igazán hatással lesz az ízére.
TÓTH MÁTÉ (GD): Én úgy látom, hogy a magas minőségi borászat minőségi bort fog átadni, és nagyobb hatással van az ízre a precizitásnak, bornak szentelt figyelmenek, szakértelemnek, mint annak, hogy bio vagy sem. Drámai különbséget a bio inkább a szőlőben jelent. Aki elve magas minőségű bort csinál, és onnan áll át a biora, nem lesz a bor ízében nagy változás, a szőlő válik inkább egy virágoskertté.
DOBOSI GYŐZŐ: Szerintem alapból az, hogy egy bor bio, nem befolyásolja az ízvilágát. Nem jelenti azt, hogy finomabb (vagy akár épp kevésbé finom), sokkal nagyobb hatással van egy bor ízére a borász szerető gondoskodásának.
Reméljük a jövőben valóban egyre inkább a fenntarthatóbb bio termelés felé tolódik majd az irány és egyre több borászunktól kínálhatunk majd bioborokat vásárlóinknak!
